Le gwell
La spécialité laitière bretonne
Le Gwell est un lait fermenté traditionnel de Bretagne.
Levain naturel exceptionnel, il est élaboré par des paysans dont les vaches de race Bretonne Pie Noir pâturent des prairies à flore diversifiée.
Qu’est-ce que le Gwell ?
Le Gwell est un lait entier fermenté, élaboré par la méthode du repiquage en ensemençant du lait frais avec une fraction de Gwell de la fabrication précédente.
Certifié en Agriculture Biologique, il est produit à la ferme par des paysans-fromagers qui maximisent le pâturage de leurs vaches et apportent un soin tout particulier à leur bien-être. Produit authentique issu du patrimoine culinaire breton, il contribue au maintien et au développement de la race de vache Bretonne Pie Noir.
Le Gwell se consomme tel quel ou s’intègre dans une multitude de recettes. L’une des spécificités du Gwell est qu’il est également employé comme ferment dans la fabrication d’une large gamme de produits laitiers, tels que la crème crue, le beurre, ou encore divers fromages au lait cru auxquels il confère une texture et des arômes uniques.
Le Gwell, une dénomination protégée depuis 1993
La dénomination « Gwell » est apparue en 1991 pour définir les laits fermentés traditionnels bretons (appelés gros-lait) fabriqués au lait de vache Bretonne Pie Noir.
La marque a été déposée auprès de l’INPI dès 1993 dans le but de protéger ce produit contre les usurpations. La marque est actuellement détenue par l’Association des Paysans Producteurs de Gwell (APPG) qui en gère l’usage. Elle est réservée aux adhérents de l’association ayant obtenu une habilitation. Chacun d’entre eux a fait l’objet d’une visite de leur élevage et de leur atelier de transformation destinée à vérifier le respect du cahier des charges de production. Par ailleurs, la qualité sensorielle des Gwell est contrôlée régulièrement lors de séances de dégustation.
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Histoire et origine du Gwell
Le Gwell est issu d’une recette de lait fermenté traditionnel autrefois courante en Basse Bretagne, le gros-lait. Sur le point de disparaître, sa production a été relancée au début des années 1990 par de jeunes éleveurs de vaches Bretonne Pie Noir. Recette et ferment leur furent transmis par une personne qui en perpétuait la consommation familiale. La dynamique collective, basée sur le partage, s’est aussitôt enclenchée. En 1991, le nom Gwell est choisi, en référence à sa traduction bretonne (meilleur) et à son homonyme goell (ferment), clin d’œil à l’une des dénominations bretonnes du gros-lait : laez-goell (lait fermenté). Rapidement, la zone de fabrication du Gwell s’étend à la Bretagne historique : les 4 départements bretons et la moitié nord de la Loire-Atlantique.
Aujourd’hui, l’Association des Paysans Producteurs de Gwell souhaite protéger ce trésor et les savoir-faire paysans qui lui sont associés via l’obtention d’une Appellation d’Origine Protégée.
LA DEMARCHE AOPDoux, onctueux, acidulé : goûtez le Gwell !
Les arômes et le goût du Gwell rappellent de façon subtile ceux de la crème crue et du levain.
Il présente une texture ferme, légèrement filante, et non cassante. Doux et soyeux en bouche, il dégage une agréable sensation acidulée et de fraîcheur. Une couche de crème remonte généralement en surface du pot, plus ou moins épaisse selon la saison. Le Gwell est blanc, lisse et brillant, tandis que la crème de surface présente des tons jaunes / orangés plus ou moins intenses selon la saison, dus à la richesse des laits de vache Bretonne Pie Noir en bêta-carotène.
Traditionnellement consommé avec des pommes de terre ou des galettes (crêpes de sarrasin), il se déguste également nature ou accompagné, et dans une multitude de déclinaisons culinaires.
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Il existe tant de façon d’utiliser le Gwell ! Si le Gwell vous a fait vivre une expérience sensorielle que vous souhaitez partager, qu’il s’agisse d’une simple association de produits ou d’une préparation élaborée, proposez vos astuces, conseils et recettes. Nous diffuserons vos contributions avec plaisir.
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De la crème au fromage, on peut tout faire avec le Gwell
Le Gwell est un ferment polyvalent exceptionnel que les paysans-fromagers utilisent pour de multiples usages.
Au-delà d’un produit laitier à déguster tel quel, le Gwell sert aussi de levain lactique pour élaborer crème crue, beurre et une large gamme de fromages au lait cru : pâtes pressées, molles, persillées ou lactiques. Par ces savoir-faire paysans, il transmet sa typicité aux produits régionaux, offrant des pâtes souples, des textures variées et des arômes originaux.
Au-delà de la qualité des produits, cette pratique unique en France offre aux producteurs de Gwell une véritable « autonomie fermentaire ». Sa richesse microbienne explique cette polyvalence : à basse température (fabrication du Gwell), les microorganismes mésophiles s’expriment, tandis qu’à plus forte chaleur (fromages), ce sont les thermophiles qui prennent le relais.
AUTRES FABRICATIONS A BASE DE GWELLL’écosystème du Gwell
L’écosystème entourant un produit d’apparence aussi simple que le Gwell est d’une richesse surprenante.
Consommer du Gwell, c’est :
- Participer collectivement à la préservation des races locales,
- Favoriser des systèmes herbagers, dans lesquels les vaches pâturent avec un accès permanent à des prairies riches en flores durant la majeure partie de l’année,
- Privilégier des élevages quasi autonomes en fourrages et en ferments laitiers,
- Encourager l’emploi agricole, sur des fermes fortement pourvoyeuses de main d’œuvre,
C’est également favoriser une biodiversité microbienne variée et endémique que l’on retrouve dans chaque pot de Gwell, et qui permet aussi de fabriquer des produits laitiers incomparables.
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