Autres fabrications laitières à base de Gwell
Le Gwell est composé d’une flore microbienne spécifique, qui permet aux producteurs de l’utiliser comme ferment pour la fabrication de leurs produits laitiers tels que la crème, le beurre ou les fromages au lait cru.
Le Gwell transmet à ces produits une typicité qui les différencie des gammes classiques présentes sur le marché. Les déclinaisons possibles sont multiples. Nous vous en présentons quelques-unes.
Cette particularité permet à certains éleveurs d’être quasiment autonomes en ferments. Elle sécurise l’économie des élevages en diversifiant leurs gammes de produits et en proposant aux clients des produits aux qualités sensorielles originales et qualitatives.
Crème crue
En ensemençant la crème issue du lait de Bretonne Pie Noir avec du Gwell, on obtient une crème crue douce et épaisse aux arômes subtiles de levain. Ce produit noble peut être utilisé directement en cuisine, mais sert également de base à la fabrication de beurres fermiers de grande qualité.
Beurre
La crème ensemencée avec du Gwell, que l’on baratte (c’est-à-dire qui est battue), permet d’obtenir un beurre particulièrement prisé des consommateurs, et des restaurateurs. Sa teinte est d’un jaune assez puissant teinté d’orangé en raison de la présence importante de bêtacarotène dans les laits de vaches Bretonne Pie Noir.
Fromages
Un fromage est fabriqué à partir de lait qui est en général fermenté, puis coagulé par ajout de présure, avant être plus ou moins égoutté et affiné selon les multiples recettes existantes. Le Gwell peut être utilisé lors de la phase d’ensemencement du lait, ce qui permet l’indispensable acidification du lait. Au passage, le Gwell transmet au futur fromage une subtilité aromatique et une texture directement associée aux micro-organismes qui le composent. De nombreux types de fromages peuvent ainsi être fabriqués : tommes, pâtes pressées cuites, pâtes molles, pâtes persillées ou encore fromages lactiques.
Jugez par vous-même en goûtant ces produits originaux !