La magie de la fabrication du Gwell
Le Gwell est obtenu par la méthode du repiquage. Tout comme pour une fabrication de pain au levain, les producteurs de Gwell conservent précieusement une portion de Gwell, avec laquelle ils ensemencent du lait frais quelques jours plus tard. Ainsi, les microorganismes présents dans le Gwell se développent dans le lait pour former un nouveau Gwell.
Comme tous les laits fermentés, le Gwell est fabriqué avec un lait pasteurisé. On vous explique l’essentiel sur cette page !
Du champ à l’atelier de transformation
La fabrication du Gwell commence… au champ !
Les règles de production y sont strictes, pour garantir l’obtention d’un produit de grande qualité, reflet des savoir-faire paysans. Les élevages sont tous certifiés en Agriculture Biologique et composés uniquement de vaches Bretonne Pie Noir. Celles-ci pâturent des prairies à flore diversifiée, qui contribuent à la qualité sensorielle du lait. Elles y sont présentes jours et nuit durant une période minimale de 200 jours par an. En hiver, c’est foin au menu ! Aucun fourrage fermenté… Les éleveurs veillent au bien-être de leurs vaches : ici, pas de cornes coupées, et la présence d’arbres – gages d’ombrage et d’abris contre le vent – est requise !
Après la traite, le lait entier utilisé pour fabriquer le Gwell doit majoritairement être travaillé dans les 2 heures : autrement dit, 50% minimum du lait utilisé n’est pas refroidi, ce qui contribue à préserver sa qualité.
QU’EST-CE QUE LE GWELL ?L’étape de la pasteurisation : on vous explique à quoi ça sert
Le Gwell étant un lait fermenté, il est soumis à la réglementation générale qui impose la pasteurisation. Mais c’est bien la recherche d’une qualité spécifique qui justifie le recours à ce procédé thermique, et non la réglementation.
En chauffant le lait à 85°C minimum, durant quelques minutes, la flore microbienne présente dans le lait est détruite, ce qui permet aux bactéries du Gwell de se développer pleinement, sans mise en concurrences avec d’autres microorganisme. Grâce à cela, la technique du repiquage peut être renouvelée sans que la qualité gustative ne soit affectée. Ce procédé contribue par ailleurs grandement à la texture onctueuse du Gwell. Le détail qui étonne : malgré la pasteurisation, il existe de véritables subtilités gustatives spécifiques à chaque ferme. C’est l’une des richesses de la fabrication fermière !
On ensemence, on refroidit et on attend…
La fabrication du Gwell n’est pas complexe, mais nécessite un suivi rigoureux, une hygiène irréprochable, et un respect scrupuleux des températures de fabrication.
Après pasteurisation, le lait est rapidement refroidi. On y incorpore alors une proportion de Gwell âgé de moins de deux semaines : on parle d’ensemencement du lait. Détail essentiel : le Gwell utilisé en guise de ferment pour ensemencer le lait provient de la ferme, ou à défaut d’un producteur de Gwell engagé dans l’Association des Paysans Producteurs de Gwell. La mise en pot est effectuée immédiatement après l’ensemencement. Les pots sont ensuite étuvés à une température ne dépassant pas les 30°C durant une période généralement comprise entre 4 et 5h. On parle de technologie mésophile car la température d’étuvage favorise le développement des microorganismes adaptés à cette plage de températures. Après une phase de refroidissement destinée à abaisser la température du Gwell entre 2 et 4°C, il est prêt à être consommé !