Le Gwell® fait partie de la famille des laits fermentés… tout comme le yaourt.
MAIS ce n’est PAS un yaourt, et nous vous expliquons pourquoi !
Tout lait fermenté est issu de l’ensemencement d’un lait par un ferment composé de microorganismes plus ou moins diversifiés (bactéries, levures…), à l’origine de la fermentation et de l’acidification du lait. Ce lait ensemencé est ensuite étuvé (maintenu à une température donnée) avant d’être refroidi, puis consommé.
Entre un Gwell et un yaourt…
- La méthode de fabrication diffère : un yaourt est étuvé autour de 45°C, tandis qu’un Gwell l’est autour de 30°C. Cette différence est fondamentale, car ces températures ne permettent pas le développement des mêmes microorganismes. On parle de technologie thermophile pour le yaourt, et de technologie mésophile pour le Gwell.
- Les ferments diffèrent. Les microorganismes contenus dans le ferment, avec lesquels le lait est ensemencé, ne sont pas les mêmes ! Le yaourt est défini comme un « lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries […] Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus ». Le Gwell est quant à lui fabriqué à partir d’un ferment indigène, transmis entre producteurs, contenant une flore microbienne diversifiée.
- Pour les microbiologistes avertis : les principales bactéries composant le Gwell sont des souches très spécifiques de Lactococcus lactis lactis diacetylactis et de Lactococcus lactis cremoris. On y trouve également en moindre proportion – mais leur rôle n’en n’est pas moins important – des souches de Streptococcus thermophilus ou encore des levures.
Et alors ?
Il résulte de ces différences une texture, des saveurs et des arômes très différents.
- La texture du Gwell est plus onctueuse, et moins « cassante » que celle d’un yaourt.
- L’acidité est très différente : une acidité franche pour une yaourt, alors qu’un Gwell est plus acidulé, voire légèrement pétillant.
- Enfin, le goût diverge également car le Gwell développe des arômes spécifiques de crème et de levain.
Quand on mélange du Gwell, il présente une texture légèrement filante – © christophe bornet BY KRISTO
Si vous souhaitez expérimenter par vous-mêmes l’écart sensoriel existant entre un yaourt et un Gwell, nous vous suggérons tout simplement de les déguster successivement !
