L’écosystème du Gwell
Acheter du Gwell, ce n’est pas seulement acheter un produit : c’est participer collectivement à la préservation des races locales et au soutien des systèmes herbagers non dépendants des importations. C’est également favoriser une biodiversité microbienne variée et endémique que l’on retrouve dans chaque pot de Gwell !
La Bretonne Pie Noir : la vache à l’origine du Gwell
Le Gwell est fabriqué uniquement à partir de lait issu de vaches de race Bretonne Pie Noir. Le berceau de cette race, dont les effectifs restent faibles – environ 3 500 vaches – est centré sur la Bretagne historique.
Leur petite taille et leur rusticité en font des vaches adaptées à leur territoire, à leur environnement et aux conditions météorologiques. Elles valorisent très bien l’herbe et les fourrages grossiers. La production laitière est certes moins prolifique que la plupart des races modernes, mais leur lait est plus riche en matières grasses et protéines, notamment la caséine, permettant de donner goût, saveur et texture aux différents produits laitiers (Gwell, fromages, crèmes…).
Le Gwell, un concentré des pâtures bretonnes !
Les fermes produisant du Gwell pratiquent une agriculture extensive qui vise en premier lieu la qualité avant de rechercher des rendements élevés.
Les vaches se nourrissent d’herbe fraîche à la belle saison et de foin en hiver. Tout aliment fermenté, de type ensilage, est interdit dans leur alimentation, de même que les aliments OGM. Pour produire le fourrage nécessaire à l’alimentation de son troupeau, chaque producteur doit disposer au minimum d’un hectare de surface en herbe par vache laitière et d’un seuil minimum de haies bocagères sur sa ferme. Les prairies pâturées ou fauchées sont naturelles ou multi-espèces : elles sont riches d’une flore diversifiée (graminées, légumineuses…) adaptée au terroir breton, et apportant goût et typicité au Gwell.
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Vous souhaitez rejoindre l’Association des Paysans Producteurs de Gwell (APPG) en tant que porteur de projet ou simplement pour soutenir la démarche en proposant vos compétences ? Embarquez pour un voyage collectif vers l’obtention de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
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Le Gwell, un condensé de vie
Le Gwell est riche d’une flore microbienne indigène et diversifiée.
Indigène, car le Gwell est le fruit d’une longue tradition d’échanges de ferment née en Basse Bretagne, qui s’est étendue à la Bretagne historique au début des années 1990. L’équilibre microbien du Gwell s’est ainsi stabilisé au fil d’innombrables repiquages, grâce à ce cycle sans fin de fabrication d’un nouveau Gwell à partir du précédent. L’origine du premier Gwell reste quant à elle un mystère…
Diversifiée, car depuis sa découverte, il n’y pas eu de sélection exclusive de bactéries comme pour un yaourt. Dans un pot de Gwell, l’intense vie microbienne est le reflet de l’alimentation des vaches, des prairies… et plus globalement du terroir breton et ligérien ! Cette richesse, permet au Gwell d’être un formidable levain pour diverses autres fabrications : tommes bretonnes, crème crue… sont ainsi fabriquées à partir du Gwell, qui leur confère une texture et une saveur uniques.
Ce levain participe ainsi à l’autonomie de nos élevages, qui dépendent peu (voire pas du tout !) des fournisseurs de ferments sélectionnés.
DECOUVRIR LES AUTRES TRANSFORMATIONS LAITIERESL’APPG, un réseau d’éleveurs unis et passionnés
Les femmes et hommes fabriquant du Gwell se réunissent régulièrement au sein de l’Association des Paysans Producteur de Gwell (APPG) pour échanger, confronter leur idées, et surtout partager leur précieux levain (pour fabriquer son premier pot, ou relancer une production en cas d’arrêt de traite l’hiver par exemple).
Ce réseau d’une douzaine de personnes passionnées, apporte écoute et sécurité en cas de questionnement. C’est aussi un repère pour des porteurs de projets qui souhaitent se lancer dans l’aventure : ils savent qu’ils pourront être accompagnés et trouver un débouché économique. Ce réseau d’éleveurs est aussi à l’origine de la démarche AOP Gwell, permettant à ce produit de devenir la première Appellation d’Origine bretonne pour un produit laitier !
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